O bryndzi

  • bryndza je najstarším produktom syrárskej výroby na Slovensku
  • za čias Rakúsko-Uhorska patrila medzi uznávané špeciality aj za hranicami monarchie
  • z krajín karpatského regiónu sa jedine na Slovensku bryndza stále vyrába pôvodným postupom
  • obsahuje veľké množstvo mliečnych baktérií, ktoré udržiavajú v dobrom stave mikroflóru čriev
  • má vysoký obsah vápnika
  • mliečne baktérie chránia pred onkologickými ochoreniami a osteoporózou, lebo zlepšujú vstrebávanie vápnika
  • je účinná proti civilizačným ochoreniam - atopický exém, alergická nádcha, astma, cukrovka, roztrúsená skleróza
  • vzniká výlučne prírodnou cestou bez chemických alebo fyzikálnych zásahov človeka
  • mnohé mliečne baktérie vrátane enterokokov, ktoré sú v bryndzi obsiahnuté, sa používajú ako probiotiká a slúžia ako liečivá na zápalové a črevné ochorenia
  • termizovaná, teda tepelne upravená bryndza, neobsahuje pôvodné živé mliečne baktérie a stráca to najcennejšie - svoj probiotický charakter

Bryndzové halušky

Konzumáciou ovčieho mlieka a bryndze môžeme predchádzať civilizačným chorobám prirodzenou cestou. Iste je to lepšie, ako užívať syntetické lieky.

Dnes sa veľa hovorí o výrobkoch obsahujúcich látku známu pod názvom CLA. Za skratkou CLA sa ukrýva konjugovaná linolová kyselina. Pred tromi rokmi bežala v televízii intezívna reklama propagujúca výrobky s touto látkou. Nebol to planý humbug. CLA má skutočne tu vynikajúcu vlastnosť, že nepodporuje tvorbu a ukladanie tukov a navyše má aj protirakovinové účinky Predáva sa vo forme kapsúl ale najlepšia je, pochopiteľne, v tej podobe, ako nám ju ponúka príroda. Netreba nič vymýšľať, stačí jesť bryndzu z pravého ovčieho mlieka.

Prečo práve bryndzu?

Ovčie mlieko obsahuje oveľa viac CLA ako kravské mlieko. Naši odborníci chemici zistili, že keď sa ovečky pasú, ich mlieko môže obsahovať až päťkrát viac CLA ako kravské mlieko, zvýšený obsah CLA je podmienený najmä výživou zvierat, zelená paša je najlepšou potravou. V 100 g tradičnej salašníckej bryndze je toľko CLA, koľko je v jednej tablete CLA, ktorú vyrába farmaceutický priemysel a predáva priemerne po 30 centov. Načo jesť tabletky, keď si môžem pochutiť na bryndzi z pravého ovčieho mlieka. A nezabúdajme, že bryndza obsahuje aj iné zložky, ktoré z nej robia potravinu mimoriadne prospievajúcu ľudskému zdraviu.

Z čoho plynú ďalšie zdravotné prínosy?

Moderná diagnostika umožnila do detailov rozpitvať každú potravinu. A tak sme zistili, Že bryndza obsahuje aj Omega 6 a Omega 3 mastné kyseliny, a to v ideálnom pomere. V strave Američanov je pomer týchto kyselín až 20:1, ktorý vôbec nie je priaznivý. U nás je pomer asi 14:1. Ale ovčie mlieko v lete má fantastický pomer Omega 6 a Omega 3 mastných kyselín, a to 2:1. Práve preto je bryndza z májovej a vôbec šťavnatej letnej paše skvelou potravinou.

Bryndzová nátierka

A to aj napriek vysokému obsahu tuku v sušine?

Obsah tuku v sušine dosahuje 45 až 48 percent. Je to však, obrazne povedané, ľahko spáliteľný tuk s nižším obsahom tých mastných kyselín, ktoré sú pre zdravie rizikové Bryndza má jednoducho optimálne zloženie látok dôležitých z hľadiska zdravej výživy. Aj preto ju odborníci na zdravú výživu odporúčajú ako antisklerotickú potravinu, ktorá pomáha znižovať hladinu cholesterolu.

Prečo ako mikrobiológ preferujete pravú ovčiu bryndzu?

Ak hovorím o pravej bryndzi, mám na mysli bryndzu z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Povedzte, na ktorom salaši bolo pred sto rokmi pasterizačné zariadenie? Ani na jednom! Ovčia hrudka sa vždy spracúvala tradičným spôsobom. Bača nemal potuchy o existencii nejakých baktérií, opieral sa o empíriu, o generáciami preverený fortieľ.

Ste za to, aby bolo mlieko súčasťou nášho denného jedálneho lístka?

Určite. Každé mlieko a všetky mliečne výrobky sú dobré. Spomedzi všetkých mliečnych výrobkov však vyniká bryndza. Svedčí o tom aj obsah vápnika. Zatiaľ čo mlieko a jogurty obsahujú 120 mg vápnika v 100 gramoch výrobku, bryndza ho má až 650 mg.

Možno považovať kozie mlieko a bryndzu za preventívny protirakovinový prostriedok?

Zloženie ovčieho a kozieho mlieka nasvedčuje, že by to takto mohlo fungovať. Je také priaznivé, že presviedča nielen mňa, ale aj iných odborníkov o zdraviu prospešnom a preventívnom účinku. Už len s prihliadnutím na vysoký obsah CLA, ktorá má dokázateľne protirakovinové účinky. To vie celý svet, nik to nepopiera.

Demikát

Aké sú prednosti surového mlieka?

Je to živý systém, ktorý tvoria mikroorganizmy, enzýmy a ďalšie biologicky aktívne látky. Pravidelné pitie surového mlieka v pôvodnom prírodnom zložení chráni pred rôznymi chorobami. Je v ňom zachované všetko, čo doň príroda vložila, všetko, čo človek potrebuje, bielkoviny, tuky, minerály, biologicky aktívne látky, a to vo vyváženom pomere. K tomu treba dodať, že surové mlieko má vyššiu nutričnú a zdravotnú funkciu ako pasterizované.

Koľko ľudí neznáša mlieko?

Môže to byť aj desať percent obyvateľstva. Nedostatočnosť trávenia mliečneho cukru väčšinou prichádza s vekom. Niektorým ľuďom už od narodenia chýbajú enzýmy rozkladajúce laktózu, mnohí však túto genetickú výbavu stratia časom. Ale ani vtedy sa nemusia celkom vzdať mlieka, veď si môžu kúpiť fermentované, teda kvasené mlieko - acidko, kefír, jogurt, alebo bryndzu, či syry. Pri ich výrobe sa časť laktózy mení na kyselinu mliečnu

Ktoré mlieko je najzdravšie?

Mlieko je vynikajúci dar prírody. Je to najkvalitnejšia plnohodnotná potravina. Obsahuje všetky zložky potrebné pre zdravú výživu človeka. Ale predsa len medzi jednotlivými druhmi mlieka sú určité kvalitatívne a kvantitatívne rozdiely. Najbohatšie na bielkoviny, vitamíny a ďalšie zdraviu prospešné zložky je ovčie mlieko. To platí aj pre srvátku a žinčicu. Srvátkové bielkoviny obsiahnuté v žinčici majú antimikrobiálne aj protirakovinové vlastnosti. Podporujú imunitu, regeneráciu a ochranu svalových buniek pred oxidačným stresom, ktorý dobre poznajú najmä vrcholoví športovci, znižujú náchylnosť na infekcie. Žinčicou sa živili drevorubači na Horehroní, ťažko pracujúci od svitu do mrku. Bola výživná a udržiavala ich vo výbornej kondícii.

Pre Kolibu Paština Závada uverejnené s dovolením Prof. RNDr. Libora Ebringera, DrSc

Prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc

je popredným slovenským mikrobiológom. Prispel k dokonalému preskúmaniu a opísaniu tradičných slovenských mliečnych výrobkov. Zaoberá sa výskumom a vývojom nových probiotických potravín a ich liečivých účinkov na ľudské zdravie. Pracuje na Prírodovedeckej fakulte Univerzity Komenského v Bratislave. Počas svojej vyše polstoročnej pedagogickej a vedeckej činnosti vychoval desiatky odborníkov na mikrobiológiu.